日本のごちそう すき焼き
すき焼きの歴史と文化、味の魅力を紹介
自然や地形が変化に富む福井は、日本の縮図のような県。ここには日本の食文化も凝縮されている。越前がに、うに、へしこ、米、そば、日本酒、伝統野菜、そして和食を支える昆布……。鯖街道や北前船の伝統、豊かな海と山の幸、郷土料理と地産地消、さらに食を支える伝統技術が脈々と受け継がれている。この一冊で和食の原点息づく“福井”を味わい尽くす！ 「この県には和食を彩るすべてがそろっている」（本文より）
《目次》
まえがき 和食の原点がわかる｢考福学｣
人類の進化と料理／魚を煮た縄文土器／鳥浜貝塚の豊かな食生活
米の自給達成後の食／無形文化遺産｢和食｣／和食の危機的状況
和食は｢ご飯、漬けもの、汁、おかず｣／おいしさは｢調味料｣と｢だし｣
行事と食のおいしい関係／海と山の食の交流／和食文化は福井にあり
第1章 御食国・若狭の海幸と鯖街道
小鯛のささ漬け、若狭ぐじ、若狭かれい
都の食を支えた御食国／一塩、一干しの｢若狭もの｣／小鯛のささ漬けの繊細味
美味の最高峰、若狭ぐじ／“一塩”から生まれる美味
皇室に献上される若狭かれい／なにげない魚をうまく干す
地元で愛され、京都で珍重された鯖文化
｢生き腐れ｣の鯖の美味／山があるから海が育つ／食文化の道、鯖街道
｢京は遠ても十八里｣／鯖街道の熊川宿／鯖のぬか漬け、へしこ
へしこ名人、女将の会／発酵した美味、鯖のなれずし／大野市の半夏生鯖
勝山市北谷の鯖のなれずし／福井県のこだわり鯖文化
第2章 和食を支える｢米｣と｢大豆｣
｢お米の国｣に根づいた和食文化
人と人をつなぐ米／コシヒカリの登場／福井の自然と米づくり
田植え前から華やかな｢れんげ米｣／有機肥料で育てる｢田んぼの天使｣
究極の減農薬栽培｢おしどり米｣／米から始める食育
三方小学校の｢ゆりかご米｣／米から生まれる麴食品群／｢わら｣｢もみ｣の文化
米をおいしく食べるための大豆文化
米と大豆は補完関係／安全志向の味噌が人気
青大豆に魅せられた人生、大豆菓子をつくる母娘
第3章 和食の基本は海山里の新鮮美味
和食のおかずは野菜が中心
焼き畑から生まれる山の幸｢河内赤かぶら｣｢杉箸アカカンバ｣
救荒作物の意外な美味／焼き畑で生き残ってきた赤かぶら
敦賀特産の杉箸アカカンバ／野性味のある質朴なおいしさ
里山の竹の子を支える定年団塊世代
水が育てる里の幸｢勝山水菜｣
日本人の幸せ──水の幸／和食は水でおいしくなる／水をたっぷり吸った青菜
年に五カ月だけもたらされる海の幸｢越前がに｣
十一月六日の解禁日／かにの揚がる港、三国／大胆に繊細に食べるのがコツ
越前漁港のかに／湯気もうもうのなかでゆでる
地産地消の知恵──石塚左玄と杉田玄白
福井から始まった｢食育｣の思想／食育の元祖、石塚左玄／杉田玄白の養生七不可
地元の食べものにふれる若狭町の子供たち／御食国・小浜のユニークな食育
第4章 昆布ロードとだし文化
北前船から始まった日本縦断の食文化ロード
世界地図から見た若狭湾／日本海文化をつくった北前船
身欠きにしんの食文化／乾物の保存度、便利度
和食の基本はだし、だしの基本は昆布にあり
縁起物の昆布／北海道からの長い旅路／昆布で栄えた町・敦賀
敦賀の昆布商人／昆布屋のだしのとりかた
昆布だしのコツは時間をかけること／おぼろ、とろろ、白板／乾物のだし素材
第5章 和食の贅沢をとことん楽しむ
いわしが好きな紫式部／和食の原点・本膳料理
料亭・開花亭で堪能する花柳界の美食
江戸時代のレストラン／楽しい食と場を提供する料亭
和食は自然のミニチュア／昆布だしのすき焼き／ごちそうは｢いのちの洗濯｣
美食のきわみ、｢越前仕立て汐うに｣
殿様の贈答品／汐うにはつまようじで日本酒と
刺身、すしは、全日本人のごちそう
刺身が大好きな日本人／福井ですしを味わう
美しいすし職人の動き／刺身は新鮮なほうがおいしいか
和食がもっとおいしくなる日本酒
日本酒づくりは水が決め手／変化する日本酒づくり
つくり手の息づかいが感じられる酒／酒好きの幸せ・利き酒
ますます健康に、薬用酒を楽しむ
第6章 現地で食べると、郷土料理はもっとうまい
融通無碍の和食食材｢あぶらあげ｣
福井の厚揚げ消費量は日本一／あぶらあげを焼いて食べる
煮物がいちばんのあぶらあげ／いつでもどこでも｢あぶらあげ｣
シンプルがおいしい｢越前おろしそば｣
侃々諤々のおろしそば論争／そば粉のおいしさは随一／個性豊かなおろしそば
一乗谷のおもてなし伝承料理｢朝倉膳｣
朝倉氏の祝宴料理を再現／忘れられない｢麩｣の辛子あえ
｢上庄里芋｣はもちもちねっとり
煮っころがしを食べずに大野は語れない
小粒に価値あり｢三年子 花らっきょ｣
砂地から生まれる小さな宝石
越前うにを彷彿させる｢山うに｣
うにそっくりの山育ちのペースト
梅干しにも梅酒にも｢福井梅｣
若狭町の特産梅｢紅さし｣と｢剣先｣
やわやわ真冬の｢水ようかん｣
水ようかんは冬のお菓子
第7章 精進料理、祭り料理の伝統
永平寺の精進料理
福井の曹洞宗と浄土真宗／大本山永平寺の精進料理
心をつなぐ報恩講料理
仏事のお斎、報恩講料理
奇祭｢ごぼう講｣のごぼう料理
三百年つづくごぼう料理
三国祭のお決まり料理と酒まんじゅう
三国祭ならではの行事食
第8章 和食を支える伝統工芸と技術
越前打刃物──切れる包丁と切れない包丁
越前焼──実用にまさる焼きもの
越前漆器──漆器はあたたかい器
越前和紙、若狭塗箸
あとがき
参考文献
まえがき 和食の原点がわかる｢考福学｣
人類の進化と料理／魚を煮た縄文土器／鳥浜貝塚の豊かな食生活
米の自給達成後の食／無形文化遺産｢和食｣／和食の危機的状況
和食は｢ご飯、漬けもの、汁、おかず｣／おいしさは｢調味料｣と｢だし｣
行事と食のおいしい関係／海と山の食の交流／和食文化は福井にあり
第1章 御食国・若狭の海幸と鯖街道
小鯛のささ漬け、若狭ぐじ、若狭かれい
都の食を支えた御食国／一塩、一干しの｢若狭もの｣／小鯛のささ漬けの繊細味
美味の最高峰、若狭ぐじ／“一塩”から生まれる美味
皇室に献上される若狭かれい／なにげない魚をうまく干す
地元で愛され、京都で珍重された鯖文化
｢生き腐れ｣の鯖の美味／山があるから海が育つ／食文化の道、鯖街道
｢京は遠ても十八里｣／鯖街道の熊川宿／鯖のぬか漬け、へしこ
へしこ名人、女将の会／発酵した美味、鯖のなれずし／大野市の半夏生鯖
勝山市北谷の鯖のなれずし／福井県のこだわり鯖文化
第2章 和食を支える｢米｣と｢大豆｣
｢お米の国｣に根づいた和食文化
人と人をつなぐ米／コシヒカリの登場／福井の自然と米づくり
田植え前から華やかな｢れんげ米｣／有機肥料で育てる｢田んぼの天使｣
究極の減農薬栽培｢おしどり米｣／米から始める食育
三方小学校の｢ゆりかご米｣／米から生まれる麴食品群／｢わら｣｢もみ｣の文化
米をおいしく食べるための大豆文化
米と大豆は補完関係／安全志向の味噌が人気
青大豆に魅せられた人生、大豆菓子をつくる母娘
第3章 和食の基本は海山里の新鮮美味
和食のおかずは野菜が中心
焼き畑から生まれる山の幸｢河内赤かぶら｣｢杉箸アカカンバ｣
救荒作物の意外な美味／焼き畑で生き残ってきた赤かぶら
敦賀特産の杉箸アカカンバ／野性味のある質朴なおいしさ
里山の竹の子を支える定年団塊世代
水が育てる里の幸｢勝山水菜｣
日本人の幸せ──水の幸／和食は水でおいしくなる／水をたっぷり吸った青菜
年に五カ月だけもたらされる海の幸｢越前がに｣
十一月六日の解禁日／かにの揚がる港、三国／大胆に繊細に食べるのがコツ
越前漁港のかに／湯気もうもうのなかでゆでる
地産地消の知恵──石塚左玄と杉田玄白
福井から始まった｢食育｣の思想／食育の元祖、石塚左玄／杉田玄白の養生七不可
地元の食べものにふれる若狭町の子供たち／御食国・小浜のユニークな食育
第4章 昆布ロードとだし文化
北前船から始まった日本縦断の食文化ロード
世界地図から見た若狭湾／日本海文化をつくった北前船
身欠きにしんの食文化／乾物の保存度、便利度
和食の基本はだし、だしの基本は昆布にあり
縁起物の昆布／北海道からの長い旅路／昆布で栄えた町・敦賀
敦賀の昆布商人／昆布屋のだしのとりかた
昆布だしのコツは時間をかけること／おぼろ、とろろ、白板／乾物のだし素材
第5章 和食の贅沢をとことん楽しむ
いわしが好きな紫式部／和食の原点・本膳料理
料亭・開花亭で堪能する花柳界の美食
江戸時代のレストラン／楽しい食と場を提供する料亭
和食は自然のミニチュア／昆布だしのすき焼き／ごちそうは｢いのちの洗濯｣
美食のきわみ、｢越前仕立て汐うに｣
殿様の贈答品／汐うにはつまようじで日本酒と
刺身、すしは、全日本人のごちそう
刺身が大好きな日本人／福井ですしを味わう
美しいすし職人の動き／刺身は新鮮なほうがおいしいか
和食がもっとおいしくなる日本酒
日本酒づくりは水が決め手／変化する日本酒づくり
つくり手の息づかいが感じられる酒／酒好きの幸せ・利き酒
ますます健康に、薬用酒を楽しむ
第6章 現地で食べると、郷土料理はもっとうまい
融通無碍の和食食材｢あぶらあげ｣
福井の厚揚げ消費量は日本一／あぶらあげを焼いて食べる
煮物がいちばんのあぶらあげ／いつでもどこでも｢あぶらあげ｣
シンプルがおいしい｢越前おろしそば｣
侃々諤々のおろしそば論争／そば粉のおいしさは随一／個性豊かなおろしそば
一乗谷のおもてなし伝承料理｢朝倉膳｣
朝倉氏の祝宴料理を再現／忘れられない｢麩｣の辛子あえ
｢上庄里芋｣はもちもちねっとり
煮っころがしを食べずに大野は語れない
小粒に価値あり｢三年子 花らっきょ｣
砂地から生まれる小さな宝石
越前うにを彷彿させる｢山うに｣
うにそっくりの山育ちのペースト
梅干しにも梅酒にも｢福井梅｣
若狭町の特産梅｢紅さし｣と｢剣先｣
やわやわ真冬の｢水ようかん｣
水ようかんは冬のお菓子
第7章 精進料理、祭り料理の伝統
永平寺の精進料理
福井の曹洞宗と浄土真宗／大本山永平寺の精進料理
心をつなぐ報恩講料理
仏事のお斎、報恩講料理
奇祭｢ごぼう講｣のごぼう料理
三百年つづくごぼう料理
三国祭のお決まり料理と酒まんじゅう
三国祭ならではの行事食
第8章 和食を支える伝統工芸と技術
越前打刃物──切れる包丁と切れない包丁
越前焼──実用にまさる焼きもの
越前漆器──漆器はあたたかい器
越前和紙、若狭塗箸
あとがき
参考文献
